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Desde o início da civilização, a humanidade desenvolveu e aprendeu a utilizar técnicas para conservar melhor os alimentos, aumentando o shelf-life. Esse processo se deve ao fato de que nossos ancestrais compreenderam que guardar os alimentos nos dias mais fartos evitava problemas em épocas de escassez. A história da indústria alimentícia vai além dos tempos de freezer e geladeira. As preocupações com mudanças de hábitos e com a qualidade dos produtos levaram ao desenvolvimento de diversas técnicas de produção ou processamento.

Entre as formas de conservação ou processamento de alimentos cárneos, foi desenvolvida a técnica de preparação de embutidos. Este processamento de cárneos, além de não modificar de forma significativa as qualidades nutricionais originais do alimento, atribui ainda algumas características sensoriais desejáveis, como cor, sabor e aroma, próprias de cada processo. Confira a seguir como a produção destes alimentos depende de boas práticas de produção e higienização correta para manter a qualidade do que é produzido.

Produção de embutidos e processados
Segundo o RIISPOA 2017 (Art. 288) publicado no decreto nº 9.013, de 29 de março de 2017, embutidos são produtos cárneos elaborados com carne ou órgãos comestíveis, curados ou não, condimentados, cozidos ou não, defumados e dessecados ou não, tendo como envoltório a tripa, a bexiga ou outra membrana animal ou envoltórios artificiais. São considerados embutidos a linguiça, morcela, mortadela, salsicha, salame e pepperoni.

Nas carnes são acrescentados condimentos e especiarias, responsáveis pelas transformações de cor e sabor, e devem atender ao padrão de identidade de cada produto. Dentre todos os produtos que podem compor os embutidos, além das carnes bovinas, suínas, caprinas, aves, peixes e suas possíveis misturas, podemos citar: emulsificantes, estabilizantes e ligantes. Estas misturas têm como função tornar possível a formação da emulsão, com textura e liga adequadas da substância de enchimento. Além disso, formam géis, que auxiliam na acentuação da cor do produto. Os conservantes podem ser utilizados para impedir a ação microbiana ou enzimática, os antioxidantes retardam o aparecimento de alterações oxidativas, os acidulantes aumentam a acidez e conferem sabor ácido aos alimentos, e os aromatizantes conferem e reforçam o aroma e o sabor dos produtos.

Estes produtos são embutidos sob pressão em recipientes metálicos das mais diversas formas ou acondicionados em um envoltório natural de tripas de animais ou artificial, conferindo geralmente forma simétrica. Podem ainda passar por alguma forma de cocção ou maturação, o que os diferencia em crus, maturados, cozidos e defumados.

A segurança dos alimentos é um tema de suma importância, o qual não só preocupa indústrias e consumidores, mas toda a sociedade que busca o acesso a alimentos inócuos. Essa busca de alimentos seguros visa “garantir que um alimento não causará danos ao consumidor, através de perigos físicos, químicos e biológicos, quando é preparado ou consumido de acordo com o seu uso esperado” (CODEX,2003). Cabe ressaltar que este conceito se dá em relação a perigos que resultaram da contaminação acidental, não voluntária.

Com objetivo de monitorar contaminação de produtos alimentícios foram publicadas a RDC331/2019 e a Instrução Normativa IN 60/2019. a fim de atender a legislação vigente e garantir a segurança alimentar, onde visam definir os padrões microbiológicos a serem seguidos na manipulação destes alimentos.

Controle da contaminação no ambiente de produção de embutidos e processados
Além de garantir o controle dos patógenos, toxinas e metabólitos que causam doenças transmitidas por alimento (DTA), é fundamental que também se controlem as contaminações por microrganismos deteriorantes, mesmo que estes não estejam contemplados na IN 60/2019. Neste sentido, a diferença entre microrganismos patógenos e deteriorantes é, basicamente:
• Patógenos: aqueles que causam doenças.
• Deteriorantes: aqueles que podem alterar a qualidade dos alimentos.
O acompanhamento da contagem total de microrganismos, e não só dos patógenos, deve ser sempre objeto de controle por parte das indústrias, garantindo assim, a qualidade total do produto distribuído ao mercado.

Em muitos casos, os microrganismos deteriorantes podem ser encontrados em quantidades elevadas nos alimentos e, mesmo assim, não causar doenças. Do mesmo modo, a maioria dos surtos alimentares é causada por alimentos sem qualquer alteração sensorial perceptível. Isso demonstra que as quantidades de células ou suas toxinas necessárias para provocar surtos são menores do que aquelas necessárias para degradarem os produtos.

Processo de higienização eficiente para segurança alimentar na produção
Entre os já citados perigos para a segurança dos alimentos, a potencial contaminação com microrganismos, o chamado perigo biológico, acaba destacando-se. Diversos estudos na atualidade relatam e demonstram a ação de agentes biológicos nas indústrias alimentícias. Estes estudos indicam que quando os alimentos estão sendo processados, os principais fatores de risco em relação à contaminação são a limpeza e a desinfecção, ou seja, a higienização executadas de forma inapropriada.

Observando exclusivamente o processamento de embutidos, as características das matérias-primas empregadas, os processos pelos quais o alimento passa durante sua preparação e os equipamentos empregados em suas diversas etapas de fabricação se colocam como um dos maiores desafios para a correta higienização destas plantas.

Somam-se a esses fatores todas as dificuldades inerentes a quaisquer outros processos industriais, como:
• Tempo para as etapas de higienização geralmente menor que o considerado ideal;
• Dificuldade para introduzir procedimentos de higienização durante o ciclo operacional da unidade, sobrecarregando a etapa de higienização pós e pré-operacional;
• Impossibilidade de exercer ação mecânica na etapa de limpeza em alguns equipamentos e linhas;
• Resistência a adesão ao PPHO;
• Falta de políticas de treinamento e reciclagem das equipes de higienização, e outros.

A fim de atender aos elevados padrões de higienização, a elaboração de esquemas personalizados para higienização destas unidades é necessária, adequando os procedimentos à realidade encontrada em cada setor operacional. Além disso, é importante empregar produtos e soluções de higienização de alta performance, para que se obtenham os melhores resultados mesmo em situações difíceis ou que demandem menor tempo de intervenção.
Porque escolher soluções detergentes enzimáticas
Como exemplos desta metodologia, podemos citar a utilização de soluções detergentes enzimáticas em equipamentos de difícil acesso e, por consequência, que não permitam ou dificultem sobremaneira a aplicação de ação mecânica, como roscas transportadoras, bombas, giro freezers, túneis de congelamento, linhas de chute, entre outros. A escolha de métodos alternativos de aplicação destas soluções também deve ser considerada, como, por exemplo, através de circulação, aspersão, geração de espuma, e outras.

Apesar da fase de limpeza responder por mais de 90% na redução da contagem microbiológica, não é prudente apostar somente nas soluções tradicionais para a sanitização dos equipamentos e ambientes. Também deve-se contemplar os possíveis pontos falhos na metodologia tradicional de sanitização, seja em relação aos métodos de aplicação, seja em relação aos agentes desinfetantes utilizados, e readequar os procedimentos visando a garantia da segurança alimentar.

Em alguns casos, a utilização de soluções sem enxágue (leave in) pode ser considerada, principalmente nas etapas de desinfecção. Esta tecnologia está cada vez mais presente em nosso cotidiano. Tem como diferenciais a redução no tempo de execução da etapa onde é aplicada e a diminuição do consumo de água e geração de efluentes, reduzindo assim, os custos diretos e indiretos da operação de higienização.

Pensando em atender às demandas desse segmento do mercado e considerando todas suas particularidades, a linha Enziprime, de detergentes enzimáticos age em minutos sobre as sujidades orgânicas, possibilitando que ambientes, dutos, ralos, equipamentos e utensílios fiquem limpos, eliminando totalmente a fonte de formação de odores. Apresentada em versões com e sem geração de espuma, Enziprime conta com formulações diferenciadas e desenvolvidas para utilização em sistemas CIP/COP e aplicação através de geradores de espuma.

Os cuidados com a segurança alimentar neste tipo de segmento são fundamentais para comercializar produtos de alta qualidade. Com a aplicação de métodos eficientes de higienização, aliada às Boas Práticas de Produção na preparação de embutidos e processados é possível encontrar o equilíbrio necessário para uma produção eficiente, e que não traga prejuízos de nenhuma forma para quem o produz.

Para saber mais sobre procedimentos de higienização veja estas dicas práticas para um programa eficiente de higienização na indústria alimentícia

Autor: Leandro Miao – Técnico em Bioquímica e Consultor Técnico da BTA Aditivos